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12
Feb
El jamón Ibérico más barato en tiempos de pandemia
¿Se imaginan una comida de empresa o una boda sin que entre los entrantes se luzca un plato de ibérico recién cortado?
No es difícil, porque no hay bodas ni comidas de negocios. Y eso ha hecho que el sector del ibérico entre en la recta final del año -la mejor del año en facturación- temblando y en bajada de precios.
El sector del cerdo ibérico afronta la caída notable de sus ventas en bares y restaurantes coincidiendo con una de las mejores «cosechas» de las últimas décadas, por eso este año es el mejor para conseguir a mejor precio un buen Ibérico ya que al haber menor demanda su precio baja.
La dehesa es un invento que no tiene pausa y nos permite sacarle el máximo partido a un encinar, o sea, a un carrascal, que no es sino la forma primitiva del bosque mediterráneo. Sobre todo en el oeste de la Península, los encinares comenzaron a transformarse en el siglo XVIII. Si en uno silvestre hay hasta 500 árboles por hectárea, una dehesa sólo tiene 80. Ese clareo permitía que creciera la hierba entre las encinas, robles o alcornoques para que pastaran vacas u ovejas y también cerdos ibéricos.
Estos, además, se comen las bellotas caídas del árbol con un aprovechamiento óptimo de los recursos. La montanera –el tiempo que el animal pasa en la dehesa– le permite al cerdo, que adelgaza durante la escasez estival, casi doblar su peso en menos de tres meses. Se come unos 10 kilos de bellotas al día y otros 5 de hierba, que aportan aroma y evitan con sus antioxidantes el enranciamiento de la grasa del jamón durante sus 5 años de maduración en la bodega.
La dehesa está productiva, según la climatología de cada año, durante seis meses aproximadamente, pero la temporada habitual de montanera va de noviembre a febrero.
El cerdo ibérico es una antigualla evolutiva. Su incompetencia biológica se traduce en una encantadora incapacidad para crecer tanto y tan deprisa como sus congéneres blancos y en una tara genética que lo hace adorable, a diferencia de otros mamíferos, que acumulamos la grasa en la piel, al cerdo ibérico se le infiltra en el músculo, lo que le tendría siempre a dieta si los veterinarios fueran tan quisquillosos como los médicos. Sin embargo, eso hace sus carnes melosas y suculentas.
La receptividad del músculo a la grasa es aún mayor cuando ésta procede de una alimentación a base de bellotas. Por eso, las mejores chacinas son las de los cerdos de raza ibérica alimentados -cuanto más, mejor- con el fruto de los árboles del género Quercus. Esas características llevaron al cerdo ibérico al borde de la extinción mientras proliferaban razas más competitivas, hasta que se puso en valor la calidad frente a la cantidad.
La carne del cerdo asimila asombrosamente el sabor de lo que come.
La grasa se impregna fácilmente de aromas y sabores, y el cerdo ibérico la incorpora como nadie a su estructura muscular. Por eso, los lomos y los jamones ibéricos cambian sustancialmente según la alimentación del animal.
El ibérico afronta la caída de sus ventas -bares y restaurantes son su principal cliente- coincidiendo con una de las mejores montaneras de las últimas décadas -muchas y buenas bellotas tras las lluvias del otoño-, aseguran que el precio del producto final ya se ha devaluado un 30% y el de los animales en el campo ha caído a la mitad, mientras que el del pienso ha subido un 26%.
Su presidente, Salvador Pereira, reclama «ayudas económicas directas» para el sector.
Una caída del 50%
En 2020 se sacrificó un 10% más de cerdos ibéricos de bellota que en 2019: en total, más de 700.000. La Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico estima que ése número se reducirá un 25% en 2021. Ya se alerta de que el consumo de ibéricos en la hostelería ha bajado a cifras de 2009, cuando la crisis económica llevó al cierre de más de 5.000 productores en Extremadura y de 3.500 en Andalucía. Y la mayoría eran empresas familiares. Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía estima en un 50% la caída de las ventas de ibéricos en España causada por los cierres y las restricciones en bares y restaurantes, y agravada por la pérdida de poder adquisitivo del consumidor o por su situación de incertidumbre económica.
